ハムとベーコンの違いは?レシピや海外との違いもご紹介!

ハムとベーコンどちらが好きですか?

上品な味のハムは、お歳暮の定番商品。厚めに切って焼くだけでも贅沢な一品ですし、お野菜と一緒にサンドイッチにしたら軽食にもピッタリですね。

肉汁の滴るベーコンは、スープに入れても美味しいし、カリッと焼いてスクランブルエッグを合わせた朝食を食べたら一日幸せな気分になりそう。

ところでこのハムとベーコンの違いって、考えたことありますか?

ハムとベーコンの作り方の違いを、手作りの絶品ハム&ベーコンの作り方、海外の美味しいハム&ベーコン、などと共にご紹介します。

ハムとベーコンの違い

同じ塩漬けのお肉ハムとベーコンですが、食べてみると味が違いますよね。

どこが違うのでしょうか?

どちらも加工したお肉で似てはいますが、ハッキリとした違いがあるんです。

ハムとベーコンの大きな違いは、使うお肉の部位と作り方です。

それぞれの特徴を見てみましょう。

ハムとは?

材料

ハムは基本的に、豚のモモ肉を使って作られた物を言います。元々「ハム」とは英語の「ham」をそのまま使っています。「ham」には豚のモモ肉という意味もあります。

作り方

ハム作りの工程をご紹介します。

  1. お肉を塩漬けにする
  2. 塩抜きをして乾燥させる
  3. 糸で巻いたり、袋に入れたりして形を整える
  4. 燻製にする
  5. 加熱する(スチーム/ボイル)

このようにして作られたハムには骨付きハムやボンレスハムがあります。ボンレスというのは元はボーンレス(骨のない)ハム、骨を抜いてしまって型崩れしやすいので糸で巻いてあります。ちなみに生ハムは塩で漬けただけで、燻製にしていないものです。

ベーコンとは?

材料

ベーコンは主に豚のバラ肉を使って作られます。ベーコンの語源もお肉の部位を示す言葉です。

日本語のベーコンは英語やフランス語の「bacon」からきていて、語源はゲルマン語で豚の背中の肉やバラ肉を指す「bakkon」です。

作り方

ベーコン作りの工程をご紹介します。

  1. お肉を塩漬けにする
  2. 塩抜きをして乾燥させる
  3. 燻製にする

ハムとの違いは燻製にした後、加熱しないことです。また、糸で巻いたり袋に入れたりもしません。

このようにして作られたベーコンには、肉の部位によってショルダーベーコンやロースベーコンがあります。

手作り燻製ハムのレシピ

燻製なんて家で作るものじゃないと思っていませんか?

スモーカーも意外とお手軽なものがありますし、簡単にできる燻製も沢山あります。

家で燻製して作れるハムのレシピをご紹介します。

出来上がるまでに2週間と時間はかかりますが、絶品のハムが食べられます。

材料

豚肩ロース肉:1kg

  • 塩:80g
  • 砂糖:25g
  • ブラックペッパー:適量
  • ハーブ:好みのものを適量
  • お好みで赤ワイン:350cc
  • 燻製チップ
  • ピートパウダー
  • サクラチップorウッド
作り方
  1. ジップロックに肉と塩、砂糖、ブラックペッパー、ハーブ、赤ワインを入れ冷蔵庫で7日間寝かします。
  2. 肉の表面を流水で洗い流した後水につけて冷蔵庫で8時間程塩抜きします。
  3. キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、ピチットシートに包んで冷蔵庫で24時間脱水します。(ピチットシートがなければ、そのまま冷蔵庫で脱水します)
  4. タコ糸を使って縛ります。
  5. 50~60℃で2時間熱乾燥します。
  6. サクラ+ピートのチップを使い50~60℃で1.5~2時間燻製します。
  7. 70~75℃のお湯で1.5時間茹でます。
  8. 風通しのいい日陰か冷蔵庫で3~5日乾燥させます。

手作り燻製ベーコンのレシピ

燻製の風味がたまらない、絶品のベーコンレシピを紹介します。

材料

  • 豚バラ肉:500g
  • 塩:20g
  • 三温糖:10g
  • 好みのハーブ・スパイス適量
  • ピートパウダー
  • サクラチップorウッド

作り方

  1. 塩が均等にしみ込む様にフォークで肉を刺します。
  2. 塩、三温糖、ハーブ・スパイスを肉に振りかけ、ジップロックに入れて冷蔵庫で7日間寝かします。(肉は1日1回上下を反転させます)
  3. 肉の表面を流水で洗い流した後水につけて冷蔵庫で8時間程塩抜きします。
  4.  
    キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、そのまま冷蔵庫で24~48時間脱水します。手で触って赤身部分の表面がさらっとするまで脱水しましょう。
  5. 70℃位で1時間熱乾燥します。
  6. サクラ+ピートのチップを使い60~70℃で2時間燻製します。
  7.  
    ラップをせずに冷蔵庫で1日寝かせます。

手作りヘルシー鶏ハムのレシピ

おまけで、お鍋で作れる鶏ハムのレシピです。

鶏ハムならスモーカーは必要なし、お鍋で作ることができます。鶏のむね肉を使ったヘルシーな鶏ハムは、作り方も簡単なのに美味しいハムが出来上がります。

材料

  • 鶏むね肉2枚(600g)
  • 砂糖:小さじ2
  • 塩:大さじ1/2

作り方

  1. 鶏肉は皮と脂を取り除きます。身の厚い部分には何か所か斜めに切り込みを入れて開き、2cmくらいの厚さにならします。
  2. 肉の表裏に砂糖をすり込み、次に塩をすり込みます。
  3. ジップロックに鶏肉を入れ、冷蔵庫に3時間以上おいてなじませます。
  4. ペーパータオルで水けを拭き取り、常温に戻します。
  5. 広げたラップの上に鶏肉2枚を少し重ねて置き、直径7~8cmの筒状に丸めます。
    ラップをしっかり巻きつけて形を整え、空気が入らないように両端をきつくねじります。
  6. ラップの上からタコ糸で縛ります。
  7. ラップで鶏肉をもう一度しっかり巻き、ジップロックに入れて空気を抜き口を閉じます。
  8. 保温性の高い鍋に、たっぷりの水沸騰させ、ジップロックごと鶏肉を入れます。
  9. ふたをして、すぐに火を止め、3時間ほどおきます。

世界のハム事情

フランス

フランス語でハムは「jambon(ジャンボン)」、加熱ハムは「jambon blanc」白ハムとも呼ばれます。フランス産の加熱ハムで一番有名なのは「Jambon de Paris(ジャンボン・ド・パリ)」です。

生ハムは乾燥の日数によって生ハム「Jambon cru」や乾燥生ハム「Le Jambon sec」があり、お値段も日本に比べてリーズナブルです。

ドイツ

ソーセージの種類が1,500もあると言われる、加工肉大国ドイツはハムの種類も豊富です。地域、製法、部位によって色々なハムが作られています。牛肉や豚肉などのハムもあります。

ドイツ語でハムは「schinken(シンケン)」、ポピュラーなものでは加熱したハム「koch schinken(コッホシンケン)」があります。

イタリア

イタリア語でハムは「prosciutto(プロシュート)」。

生ハムは「prosciutto crudo(プロシュットクルード)」と言い、世界3大ハムのひとつ「prosciutto di Parma(プロシュット・ディ・パルマ)」(通称パルマハム)などが有名です。

加熱ハムは「prosciutto cotto(プロシュットコット)」と呼びます。

ロースハムは外国にはない

ロースハムは大正10年に日本のメーカー「ローマイヤ株式会社」が当時人気のなかった、ロース肉を丸めてハムにしたのが始まりです。当初は「ロールハム」や「ボイルドハム」と言われましたが、今では「ロースハム」という名前が定着しました。

きめの細かい肉質のロースハムは適度に脂肪を含んでいて、柔らかく色もきれいなピンク色をしているのが特徴です。

海外のベーコン事情

フランス

フランスのベーコンは日本とはちょっとイメージ違います。一般的な「bacon(バコン)」は、ハムのような丸い形で味もあっさりしていて、生ハムっぽい感じです。

では日本のようなベーコンがないのかというと、もっと脂身の多いものは「lardons(ラルドン)」、日本のベーコンに近い薄切りのものは「poitrine fumée(ポワトリン・フュメ)」です。

ドイツ

ドイツ語でベーコンは「speck(スペック)」、実はこれは脂という意味なんです。脂の味を楽しむベーコンなんですね。低温でじっくり乾燥・熟成したもの、日本でも人気が高いのですが、しょっぱいと感じる人も多いでしょう。

イタリア

イタリアのベーコンというと「パンチェッタ」を思い浮かべる人も多いと思います。日本でいうパンチェッタは燻製していない生のベーコン「pancetta tesa(パンチェッタ テーザ)」を指すことが多いです。

パンチェッタは、生ハムのように生で食べられるものもありますし、味は塩気が強く良い出汁が出るのでパスタなどに最適です。

パンチェッタは種類も多く、スパイスがついたものや脂身の少ないものなどもあります。燻製にしたものは「pancetta affumicata(パンチェッタ アッフミカータ)」と言います。

おまけ:ハムやベーコンは冷凍には向かない?!

お歳暮で沢山いただくハム、どうしても余ってしまって・・・ということありますよね。ハムやベーコン冷凍できたら嬉しいですよね。

残念ながらハムやベーコンは基本的には、冷凍には向きません

お肉の組織が壊れて食感が悪くなってしまうのです。

でも腐らせてしまうよりは・・・ということで、なるべく美味しく冷凍するポイントをご紹介します。

  1. 薄切りの状態で冷凍する(ブロックはスライス)
  2. 小分けにしてラップに包み、真空袋に入れ、空気を抜く
  3. 急速冷凍がおススメ(冷やしたアルミトレイなどにのせて)

解凍は自然解凍または、その冷凍のまま調理してください。カットしておけばそのまま料理に入れることもできて便利です。

ハムもベーコンの違いいかがでしたか?

手作りのハムやベーコンは、キャンプで作っても贅沢です。

海外のハムやベーコンも美味しそうですね。

海外に行ったらたら是非食べてみたいところですが、お土産として持ち込むことはほぼできないのでご注意ください。