冷たくて甘い誘惑!ジュレとゼリーの違いは?ゼリー寄せ、アスピックなどの料理も紹介

皆さんジュレというと、どんな食べ物を思い浮かべますか?

ちょっと高級な料理にのってる、こんな感じのソースでしょうか。

○○のジュレ添えなんてメニューにのっていますよね。

ソースがかかっているともちょっと違った、上品な雰囲気のお料理です。

ポン酢がジュレになった「ジュレポン酢」という商品もあります。

でも、ケーキ屋さんに行くとキラキラしたジュレの上にフルーツがのったフルーツのジュレとか、トロッとして口当たりも良いデザートもあります。

え?でもこれってゼリーじゃないの?

ゼリーとジュレの違いはどこにあるのでしょうか?

ゼリーとジュレは同じもの

ゼリーとジュレ、実は違いはないんです。

2つは同じものを指していて、ゼリーは英語で、ジュレはフランス語です。

ただ日本語では「なんとなく」ではありますが、使い分けされています。

ゼリーというとプルンとした、お馴染みのデザート

ジュレというとトロッとした、ゼリーより柔らかいものを指すことが多いようです。

ジュレはフランス生まれ

色どりも鮮やかで今時のデザートゼリーとジュレですが、食べられ始めたのはローマ時代とかなり古い食べ物です。

デザートとしてのジュレが誕生したのはフランスです。時代はフランス革命のあった18世紀~19世紀のはじめ、当時の有名シェフアントナン・カレームによって作られたと考えられています。

フランス語のgelée(ジュレ)は「凍らせる」という意味のgelerの過去分詞です。元々は「凍らせる」という意味のラテン語gelare (ゲラーレ)が語源になっています。

それがフランス語から英語になり、 jelly (ゼリー)になりました。

ジュレはフランス生まれだったんですね。

ひんやりデザートゼリー&ジュレの材料

お菓子のゼリーやジュレは、お水や果汁といった液体に砂糖で味をつけ、ゼラチンや寒天、ペクチンなどで固めたものです。

このゼラチンや寒天、ペクチンなどの固める素が色々ありますが、そもそも何なのか不思議ですよね。どのようなものなのか少しご紹介します。

ゼラチン

お菓子作りや料理の材料として、一般にスーパーなどでも売られているので見たことがある人も多いかと思います。

こちらが粉状の「粉ゼラチン」少量ずつ使えて溶けやすいのが特徴です。

こちらはシートみたいになっている「板ゼラチン」測る必要がなく、1枚ずつ使えるのも便利です。

こちらの原料は動物性で、牛や豚の皮膚や骨などで作られています。売っている状態からは想像できないのでちょっとビックリです。

ゼラチンを入れると固まるのは、美容にも良いとされるコラーゲンが入っているからです。

寒天

ヘルシーなイメージの寒天、原材料はテングサやオゴノリといった海藻です。

寒天は粉状や糸状、棒状などいろいろな形で市販されています。

こちらが粉状の寒天、使いやすく家庭で使うのは粉寒天が多いです。

こちらは糸状寒天、ゼリーにするなら煮溶かして使います。ふやかして麺に見立ててたり、和え物にしたりもできます。

寒天の成分のほとんどは食物繊維です。寒天が固まるのも食物繊維の間に水分を抱え込むからです。

カロリーが低く、ダイエット食品としても注目されています。

ペクチン

ジャムは果物に砂糖とレモン汁を入れて煮詰めるだけで、あの濃厚トロトロの状態になります。これは果物に入っているペクチンの作用です。

ペクチンは果物や野菜がもっている多糖類で、リンゴや柑橘類に多く含まれています。

このペクチンは酸を加えると、糖分とくっついて固まります。

りんごや柑橘類の皮から抽出したペクチンが市販されていて、ジャムだけでなくデザートなどにも使われています。

ゼリー寄せ、煮凝り、アスピックなどお料理にも

ゼリーやジュレはお料理としても食べられています。

フランス料理ではスープにとろみをつけた~~のジュレなどのお料理も多く、最近では日本でもソースや調味料をゼリー状にしてかけるジュレもよく使われるようになりました。

日本伝統のゼリー状になったお料理の代表と言えば煮凝りでしょう。

お肉や魚を煮込んだ汁はコラーゲンが沢山含まれていて、冷めると固まってゼリー状になることがあります。

日本では煮凝りと言いますが、フランスではアスピック、中国では肴肉(ヤオロウ)などの料理として食べられています。イギリスの伝統料理にはウナギのゼリー寄せもあります。

煮凝り

前の日に煮物にした魚や肉を冷蔵庫に入れておくと、煮汁がゼラチン状になっていることないですか?

あれを利用してつくる日本料理です。

お魚ではウナギ、サバ、ヒラメ、フグなどゼラチン質の高い魚が使われます。お肉では鶏肉、豚肉、牛肉などが使われます。

醤油、みりん、酒、砂糖、塩などで味付けして煮ます。それを型に入れて冷蔵庫で固めるだけ。

元々は魚や肉のコラーゲンだけで固めるお料理ですが、冷蔵庫から出すと常温で解けてしまう、冷たすぎると中に入っている魚や肉の食感が良くない、しっかり固まらないなどの理由で煮汁にゼラチンを入れておいて固めることが多いです。

アスピック

アスピックはフランス料理の一つ、日本の煮凝りと同じで肉や魚を煮込んだスープを固めて作ります。

コラーゲンが豊富な肉や魚の他に野菜や卵などを一緒に固めて前菜として出すこともあります。またお肉の表面に塗ってツヤを出すのにも使われます。

アスピックという名前はフランス語で「コブラ」を意味します。できあがったお料理からは想像がつきませんが、固まりかけたスープはコブラに似ているからこの名前になったそうです。

肴肉

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肴肉は中国鎮江市の郷土料理です。

豚足を硝石と塩で1~3日漬け込んだ後、ネギ、紹興酒、ミョウバン、生姜、胡椒、八角などと一緒に煮込んで柔らかく煮ます。冷めると固まります。

黒酢をかけて食べたり、スープ麺の具として使われます。

ウナギのゼリー寄せ

死ぬまでに2度と食べたくないイギリス料理🇬🇧ウナギのゼリー寄せ😰😰😰 塩味のゼリーと、ぶつ切りにしてゆでたウナギを混ぜたもので、ウナギそのもののアピール度はダントツで強い。調味料はゼリーの塩味のみであるため、ダイレクトにウナギの味が口一杯に広がる。とにかく素材の味が全面的に主張されている。ウナギそのものを堪能したい人にはおすすめ品だろう。マッシュポテトなど付け合わせもないので、味はひたすら塩味ゼリーとウナギ。好きか嫌いか好みが完全に分かれる一品だ。 #イギリス料理 #ウナギのゼリー寄せ

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ウナギの姿がグロテスクだと、ちょっと噂になったイギリスの伝統料理です。

味のポイントはウナギを「塩ゆでしただけ」というところです。

日本ではかば焼きなど濃いめの味をつけるウナギですが、こちらは塩ゆでどうしても生臭みが残っています。

大きな背骨もそのままなので、食べにくさもあります。

素材の味を味わえる反面、個性が強く好みが分かれるお料理です。

まとめ

ゼリーとジュレの違い、いかがだったでしょうか?多くの国に煮凝りの料理があったり、寒天やゼラチンなどいろいろな原料からとろみの素が作られています。どこの国の人も、ゼリー&ジュレの「とろみ」好きなんですね。