ゼラチンと寒天の違いは?アレルギーの危険があるって知ってた?

夏に美味しいデザートの定番といえば、ひんやりプルプルな食感がたまらない「ゼリー」ですよね。

コンビニでも手軽に入手できるし、ダイエットの強い味方にもなるし、暑い日のデザートとしてもピッタリですよね。

ところで、ゼリーの材料として使われている「ゼラチン」や「寒天」、この違いを知っていますか?

この2つは、液体を固める事ができる点や、使い方は似ていますが、実は違う部分が多いんです。

しかも、思わず「え?」と驚くような意外な使われ方もあるんですね。

そんなわけで、今回はゼラチンと寒天の違いを紹介します!

ゼラチンと寒天はここが違う!

ゼラチン・寒天共に板や粉など使いやすい形で販売されている事が多く、手軽に使用する事ができる点や、用途も似ているのですが、ゼラチンや寒天には次のような違いがあります。

 

ゼラチン

寒天

原料

動物性

植物性

溶解温度

50~60℃

90℃〜

凝固温度

15~20℃

35~40℃

原料

ゼラチンは豚や牛、クジラの骨や皮の中から抽出されたたんぱく質の一種で、コラーゲンを含んでいます。

煮魚や豚の角煮などが冷えると煮汁が固まり「煮こごり」ができますが、これも材料のコラーゲンが固まった物で、ゼラチンと同じです。

一方で、寒天はテングサやオゴノリといった海藻を煮だして抽出した液体から作られています。

溶解温度(煮溶かす温度)

溶解温度(ようかいおんど)というのは、ゼラチンや寒天を溶かして液状にするための温度のことです。

ゼラチンを溶かしゼリー液を作るのに必要な温度は50~60℃で、温度が高くなりすぎると含まれたたんぱく質が変化してしまい固まりにくくなります。

寒天を溶かし寒天液を作るのに必要な温度は90℃以上と高いため、沸騰させて、完全に煮溶かす必要があり、これが不十分だと繊維が残り舌触りの悪い物になります。

凝固温度(固まる温度)

凝固温度(ぎょうこおんど)というのは、溶けて液状になっているゼラチンや寒天が固まってくる温度のことです。

ゼラチンが固まるのに必要な温度は15~20℃と低いため、ゼリー液などを作ったら冷蔵庫に入れて冷やす必要があります。

一方で、寒天が固まるのに必要な温度は35~40℃とゼラチンより高く、室温でも固まる場合があります。

ゼラチンとは?

ゼリーなどのお菓子だけでなく、料理でも活躍するゼラチンはいつから登場し、どんな方法で作られているか知っていますか?

ゼラチンで作ると美味しく作れる冷たいデザートはゼリー以外にもあるんです!

歴史

最初は食用としてではなく、その性質を利用した接着剤の膠(にかわ)として5000年以上前から利用されていました。

日本にも膠として、推古天皇の時代に中国から伝わり、墨や絵具の原料や接着剤として使われるようになりました。

現在でも日本画や浮世絵では絵具に混ぜられて使われています。

食用として使われるようになったのは明治時代以降で、すでに日本では寒天や葛(くず)が作られていたので、純度の高い食用のゼラチンが作られるようになったのは1930年代に入ってからです。

絵の具として使われていたものを食用として使ってみようと考えた人はすごいですね。

小学生時代に絵の具を食べていた男子がいましたが、そういったタイプの人が発見したのかもしれませんね。(※くれぐれも絵の具は食べないように!)

作り方(粉ゼラチン)

原料の豚や牛の骨を細かく砕き、油分などを除きゼラチンの素となる「オセイン」というコラーゲンを作ります。

2か月以上かけオセインの精製を進めゼラチンを抽出し、ろ過して不純物を取り除き、濃縮し麺の様な細いゼリーを作ります。

そして最後にこのゼリーを乾燥させ、細かい粉末にする事で純度が高く無味無臭の粉ゼラチンが完成します。

実はかなりの期間をかけて作られていた、というわけですね。

粉の他に板ゼラチンがあり、ゼリーやムース、ババロアといった冷たくて口どけのいいお菓子に使われていたり、この他にもマシュマロやグミなどのおなじみのお菓子にもよく使われています。

また、お菓子以外にもハム・ソーセージなどの製品にもゲル剤や、より粘りを出すための増粘剤として使われています。

なお、ゼラチンに含まれているたんぱく質が食物アレルギーの原因となる場合があり、ゼラチンを使用している食物の場合には表示する事になっています。

寒天とは?

水ようかんや、ところてんのツルツルした舌触りを作る寒天は、なんと偶然に日本で生まれた食べ物でした!

歴史

江戸時代の初期に偶然に発見されたのが始まりです。

現在の京都で外に捨てたところてんが凍結し、日中の暖かさで融けた物が乾燥しました。

これを捨てた本人が見つけ、これで再びところてんを作ってみたら、海藻の匂いがしない物が完成し、現在も宇治に現存する萬福寺の禅師に試食してもらった事から食材として広まりました。

現在の様な棒寒天が作られる様になったのは1844年頃から、長野県の諏訪地方で農家の副業として定着しました。

海のない長野県で寒天の製造がされているのには驚きますね。

藻を食べる国は世界的に見ても少なく、日本を含め数国しかありませんが、モロッコやスペインなどでも寒天は製造されています。

作り方(棒寒天)

原料であるテングサやオゴノリを日光に当て「さらしテングザ」を作ります。

これを水に浸け柔らかくした物を流水に浸け、汚れや塩分を取り除き、20~40パーセントの他の海藻を加え沸騰したお湯で3時間煮出します。

この液を麻袋でろ過し、しばらく置いておくと分離する上澄み液を取り出し冷やしてところてんを作ります。

このところてんを4cmの角柱に切り分け、寒い夜に外で凍結させ、翌日、日光に当てて氷を融かし水分を除きます。

これを数日間乾燥させて棒寒天が完成します。

棒寒天の他にも糸寒天や粉寒天も作られ、羊羹やみつ豆の他に杏仁豆腐などの冷たさと歯ごたえの楽しいお菓子のほか、加賀の郷土料理「べろべろ」などの料理にも使用されています。

アガーとは?

ゼラチンと寒天と同様にゼリーなどの材料として使用されている「アガ-」を知っていますか?

アガーの特徴をまとめると次のようになります。

 

アガー

原料

海藻、植物種子

溶解温度

90℃〜

凝固温度

30~40℃

ゼラチンや寒天と違う特徴としては、これらよりも透明度が高く、溶けにくいといった特徴があります。

アガーは、ガラギーナンという海藻や、ローカストビーンガムというマメ科の植物の種子抽出物から作られています。

透明度が高く、出来上がった時の固さはゼラチンと寒天の中間位ですが、アガーは微細粉のために溶けにくく、ダマになりやすいといった面もあります。

90℃以上で溶けるという点は寒天と同じですが、30~40℃で固まるため、アガーを使えば常温でも型崩れしにくく、持ち運びができるゼリーが作れます。

ゼラチンや寒天が使われている意外なモノ

ゼラチンや寒天は、食品や接着剤の他にも、「え、こんなものにも!?」と思ってしまうようなものにも使われています。

ゼラチンが使われているモノ

  • カプセル剤・止血剤などの医薬品
  • 口紅・シャンプーなどの化粧品
  • シンクロナイズドスイミングのヘアセット剤

ゼラチンは、飲み薬のカプセルや錠剤に使われ、「ゼラチン・スポンジ」と呼ばれる、手術時に使用される特殊な物もゼラチンで作られていたりします。

ゼラチン・スポンジには止血作用があり、そのまま縫合しても体内に吸収されるため、縫合後の抜糸作業などが必要ではなくなります。

また、ゼラチンの素であるコラーゲンが保湿剤としてシャンプーや口紅に使用されるだけでなく、コラーゲン化粧品として製品化されています。

この他にも、シンクロ競技などでも使われています。

シンクロ競技を見ていて、水中で動いても乱れない髪型を不思議に思った事はありませんか?

実は、このヘアセットに使用されているのがゼラチンです。

ゼラチンの性質である「低温で固まり、40℃位で溶ける」を上手に利用していて、水中では固めておく事ができ、熱めのシャワーで流せば簡単に落とす事が出来るので、こうしたアイデアは何か他のことにも使えそうですね。

寒天が使われているモノ

  • 食物繊維を含んだダイエット食品やサプリ
  • 歯科医療の寒天印象剤(いんしょうざい)
  • 微生物学で微生物や菌を培養する際の培地

寒天はカロリーがほとんどなく、腸の中で油や糖の吸収を抑える効果があることから、ダイエット食品やサプリなどによく使われています。

また、印象剤というのは、歯医者さんで銀歯などのかぶせ物を作る時に形を取る型取り剤のことです。

寒天には弾力性があるため、歯型を細部まで再現できるために、歯科治療のさいによく使われています。

また、この他にも寒天は微生物や菌を培養する際の培地として世界中で使われています。

過去にはゼラチンも使われた事がありましたが、寒天の方が弾力があり、部分的に切り取ったりする時などの加工に向いているので今では寒天がよく使われています。

ちなみに、当時は寒天は日本だけで作られていて、培養に使用するために輸出をしていましたが、第二次世界大戦の時に戦略的に輸出を停止しました。

この影響から、各国で培地を自国で作るために、外国でも寒天が作られるようになりました。

そして、その時に作られたのが粉寒天で、後に日本にこの技術が伝わり、日本でも粉寒天が浸透していきました。

まとめ

同じ「凝固剤」の役目をしているゼラチンと寒天ですが、原料や溶ける温度・固まる温度などに違いがあります。

食材としてだけの利用ではなく医療、スポーツ、化学の分野でも使用されています。

特に寒天は偶然できた日本生まれの食べ物なのに、化学の分野で世界中で使用されているなんて、なんだか誇らしいですよね!

まだまだ暑い日が続きますから、冷たいゼリーやデザートを作って、ゼラチンと寒天の違いを押さえた上でおいしいデザートを作ってみてはいかがでしょうか?